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La cucina lombarda e i suoi vini
Sembra difficile pensare a una gastronomia prettamente lombarda.
Subito vengono in mente il risotto allo zafferano o la cotoletta alla milanese.
Poi il vuoto, ma se andiamo alla scoperta dei piatti e dei vini di questa regione, scopriamo una ricchezza di combinazioni inaspettata.
Facciamo una breve rassegna delle tradizioni della regione per dimostrare, sebbene sia solo un semplice elenco di piatti tradizionali e d‘abbinamento con i vini della rispettiva terra, quanto varia e sfaccettata sia la proposta della Lombardia al di là dei semplici luoghi comuni.
Procediamo partendo dalla provincia di Como con la semplicissima polenta alla comasca (polenta raffreddata, tagliata a fette e passata in forno alternata a formaggio scimut e l‘immancabile burro) abbinata a un San Martino della Battaglia, i nervetti alla salvia (in due versioni: una con i nervetti solo lessati e conditi con olio e cipolla, l‘altra con nervetti lessati e poi passati a saltare nel burro fuso a cui si aggiungono fagioli e salvia precedentemente cotti nel burro con panna), il risotto con il pesce persico o gli introvabili Misultitt, (agoni fatti seccare all‘aria e al momento dell‘uso passati sulla brace fino a diventare rosati e friggere nel loro stesso grasso) abbinato a un Oltrepò Pavese cortese spumante, la filascetta (focaccia di pasta di pane cotta a ciambella e ricoperta da abbondanti cipolle cotte a fuoco lento e da formaggio che fili dopo la cotura, condita con olio e con un cucchiaino ciascuno di sale e zucchero) abbinata a Garda Merlot, Lecco con la polenta conscia oppure la vonscia (polente poste a cucchiaiate nel tegame con burro e aglio, la prima anche con formaggio e panna) abbinata a un Valcalepio Bianco, la miascia (una torta ottenuta con del pane raffermo ammorbidito nel latte, mele, pere, uva sultanina, farina bianca e gialla, rosmarino, burro, uova e olio d‘oliva) abbinata a un Oltrepò Pavese moscato, il masigott (un dolce preparato con farina di patate, di semola e di fraina, uova; infine, con generosità, le uvette, le noci, i pinoli e i canditi) abbinata a un San Martino della Battaglia liquoroso, la Valtellina con gli sciatt (delle frittelle di grano saraceno con pezzetti di formaggio casera e un goccio di grappa che fritti si gonfiano e in bocca rilasciano la morbidezza dei profumi degli alpeggi) abbinati a un Grumello, gli immancabili e notissimi pizzoccheri che non hanno bisogno di presentazioni abbinati a un Inferno e la Lepre in crosta (lepre cotta allo spiedo indorandola di panna e poi a cottura quasi ultimata passati sugli amaretti sbriciolati per far riprendere la cottura allo spiedo sino ad ottenere una gradevole crosticina) abbinata a un Valtellina Superiore riserva docg, Bergamo con i margottino alla bergamasca (un involucro di semolino giallo in una speciale formina - i margottino, appunto - e ripieni di formaggio gruviera e passati al forno per la doratura e cottura completa) abbinati a un Valcalepio Bianco, con gli strangola preti (gnocchetti di pane raffermo ammorbidito nel latte con erbette tritate, uova e farina) abbinati a un Valcalepio rosso, i Casonsei alla bergamasca (preparati con un ripieno di uva secca, uova, amaretti, noci e aglio) abbinati a un Valcalepio rosso riserva, Brescia con il risotto al pesce gatto abbinato a un Garda Marzemino, gli gnocchi alle ortiche (con l‘immancabile burro alla salvia) abbinati a un Garda classico chiaretto e il risotto alla zucca con dadolata di trote abbinato a un Lugana, Mantova con il baccalà alla mantovana (baccalà tagliato a quadrotti e sistemato in una pirofila da cottura e ricoperto con un trito di aglio, prezzemolo, burro e abbondante succo di limone. La cottura breve - 10 minuti sino all‘assorbimento del succo di limone - viene completata con ulteriore aggiunta di burro per salsare il tutto) abbinato a un Garda Colli Mantovani pinto grigio, i tortelli di zucca (con ripieno di zucca cotta in forno, amaretti, mostarda, grana e uova, condito con burro, grana e salvia) abbinati a un Garda Colli Mantovani tocai italico abboccato, Cremona la patria del cotechino con le lenticchie abbinato a, un insaccato che molti ritengono grasso ma che invece non lo è essendo invece ricchissimo di tegumento della pelle del maiale abbinato a un Lambrusco Mantovano, lodi, con il fegato alla lodigiana (fettine di fegato di vitello steccate con semi di finocchio, arrotolate assieme a prosciutto crudo e tenute insieme con la reticella del maiale e poi cotte al burro) abbinato a un San Colombano al Lambro, la pollina alla lodigiana (una piccola tacchina bardata con prosciutto e lardo, involtata con carta vegetale e cotta allo spiedo con abbondante aglio) abbinata a un Oltrepò Pavese Sangue di Giuda, la crema lodigiana (mascarpone con bianco d‘uovo montato a neve, rhum e zucchero e poi fatto gelare per qualche ora) abbinata a un Oltrepò Pavese moscato liquoroso dolce, Pavia con tutte le varianti del riso e del risotto: risotto con le rane abbinato a un Oltrepò Pavese Riesling Renano frizzante, risotto alla certosina (risotto all‘onda con l‘aggiunta di ragù di gamberi di fiume, piselli, pesce persico, funghi e rane) abbinato a un Oltrepò Pavese Sauvignon, con la pangialdina (un impasto di farina gialla e bianca con uova, zucchero e burro, cotti al forno in palline di 4 centimetri di diametro) abbinata a Oltrepò Pavese Malvasia spumante amabile e la classica zuppa alla pavese (zuppa con pane raffermo rosolato nel burro e poi ricoperto con un uovo rotto e passato al forno a gratinare) abbinata a un Oltrepò Pavese Pinot nero, Milano con i medaglioni di lingua e prosciutto (uno dei non frequenti antipasti di carne misto bovino/suina ovvero con delle fettine di lingua salmistrata e prosciutto cotto, rifilate a medaglione e tenute insieme da un impasto dei rispettivi ritagli tenuti insieme con il burro e il marsala) abbinati a un Oltrepò Pavese Riesling Renano rosato, la dimenticata busecca (trippa centopelle cotta in umido con varie verdure e servita nelle classiche ciotole in terracotta accompagnata a pane raffermo abbrustolito) abbinata a un Oltrepò Pavese Barbera e la Casoeula (un bottaggio di verze e carote che "sgrassano" un misto di maiale costituito da costine, cotenna, zampetto e salamini, cotti insieme con salsa di pomodoro e lasciati cremolare) abbinata a un Oltrepò Pavese rosso riserva e alcuni piatti unici (segno di quel poco tempo da dedicare a tavola) come il risotto con l‘ossobuco o il risotto con le quaglie abbinati a un Oltrepò Pavese Bonarda frizzante; già brianzola e quindi sconfinante con la provincia di Como o di Lecco la ricetta del manzo alla California (manzo brasato utilizzando per la cottura il latte anziché il brodo tanto che il sugo ottenuto viene poi passato al setaccio e utilizzato per nappare le fettine di manzo) abbinato a un Oltrepò Pavese rosso riserva e Varese con il patè di cavedano (un modo per conservare per qualche giorno di più il pesce pescato qualche volta in abbondanza con il classico connubio del pesce di lago con il burro delle campagne e dei monti varesotti e il lardo del maiale) abbinato a Oltrepò Pavese Riesling Renano o il luccio in salsa (luccio lessato e poi accomodato in pirofila ricoperto di una salsa a base di peperoni sottaceto, acciughe, capperi, prezzemolo, aglio e olio) abbinato a un Oltrepò Pavese Pinot Nero rosato o gli asparagi alla milanese (asparagi lessati e conditi con delle uova all‘occhio di bue e abbondante Grana Padano e burro) abbinati a un Franciacorta spumante rosè, gli uccelletti ripieni al formaggio (piccoli uccelli farciti con un trito di taleggio - con la crosta del formaggio appena spolverata con la lama del coltello - gruviera, parmigiano, latte e pan grattato e poi cotti nell‘olio con alloro) abbinati a un Garda Barbera, coscette di rana alla panna (coscette saltate nel burro e poi salsate con della panna abbinate a un Oltrepò Pavese Pinot nero spumantizzato in bianco. Ecco quindi fatta una panoramica di piatti poco conosciuti, fatta partendo da nord e seguendo le varie province che si incontrano in un ideale cammino secondo il senso dell‘orologio. Come si vede gli spunti non mancano per riappropriarsi delle tradizioni contadine ed evadere dalle solite pietanze, anche se molte volte vi è stato qualche sprazzo di fantasia. Come si vede dagli abbinamenti tradizionali non è sempre facile rimanere all‘interno della medesima provincia, favorendo quindi matrimoni misti. Comunque bisogna tenere conto che anche nei tempi antichi vi era già un certo tipo di scambio culturale e commerciale fra territori non troppo lontani fra loro, comunque all‘interno della regione o al massimo con i primi territori confinanti.



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