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Abbinamento cibo vino: i salumi con il vino
L´abbinamento dei salumi con il vino richiede una certa attenzione in quanto sono molteplici le varietà di salumi che il panorama gastronomico ci offre. Salumi particolarmente nobili sono considerati tutti i prosciutti crudi, in particolare quelli DOP, definiti dolci e caratterizzati da un gusto delicatamente aromatico. L´abbinamento ottimale per questi prodotti, accompagnati o no, nella stagione estiva, da una profumata fetta di melone, richiede vini bianchi con bouquet non particolarmente intenso, morbidi, abbastanza caldi, freschi ed eventualmente un pò frizzanti per contrapporsi alla sensazione di grassezza e di tendenza dolce, di media struttura e discreta persistenza aromatica intensa (PAI).
I culatelli ed i fiocchetti, anch´essi dal sapore dolce e raffinato, si abbinano con vini bianchi (anche rossi) morbidi e freschi, fermi o mossi. Coppe e capocolli possono essere serviti con vini rossi giovani, vivaci e non troppo strutturati.
I prosciutti cotti hanno un sapore delicato e richiedono vini bianchi secchi, con bouquet non particolarmente intenso, fruttato e floreale, morbidi, abbastanza caldi e freschi, di media struttura. Se sono affumicati, come per esempio il prosciutto di Praga, il vino deve avere profumi più intensi e anche la persistenza aromatica deve essere maggiore.
I prosciutti salati, tipici delle zone montane e delle regioni centro-meridionali, sono caratterizzati da una maggiore presenza di sale e spesso di erbe aromatiche, peperoncino o pepe. Risulta evidente che in questo caso l´abbinamento richiederà vini rossi dotati di maggiore personalità e vigore, morbidi, caldi, poco tannici e non molto freschi, di buona struttura e persistenza aromatica intensa. Una bresaola della Valtellina non disdegnerà un abbinamento tradizionale con i vini della stessa zona.
La pancetta non affumicata e il lardo, che presentano spiccate sensazioni di grassezza e tendenza dolce, richiedono abbinamenti con vini rossi giovani, con profumi fruttati, abbastanza caldi e morbidi, abbastanza freschi, con un finale piacevolmente tannico ed amarognolo.
Il salame crudo stagionato si abbinerà perfettamente ad un vino dai profumi piuttosto intensi, morbido, caldo, abbastanza tannico e fresco, di corpo e buona persitenza aromatica intensa.
Con i salumi ricchi di aglio e grassi, per esempio la soppressa veneta, potrà essere servito un vino rosso secco, con bouquet piuttosto intenso, morbido, caldo, abbastanza tannico e fresco, di corpo e buona persistenza aromatica intensa.
Con pancetta affumicata o speck, caratterizzati da un piacevole aroma di "fumo" e da una percettibile sensazione di grassezza, potremo bere un vino rosso secco, con bouquet intenso, fruttato e con sentori erbacei, abbastanza morbido e caldo, poco o abbastanza tannico, abbastanza fresco, di media struttura e buona persistenza aromatica intensa, che abbia subito anche un certo affinamento in bottiglia.
Un gruppo importante di prodotti di salumeria à costituito dai salumi da cuocere come lo zampone, il cotechino, il cappello del prete ed altri ancora, caratterizzati soprattutto da sensazioni di grassezza, untuosità, succulenza e tendenza dolce. Con questi prodotti dovremo quindi prendere in considerazione vini rossi in grado di equilibrare queste sensazioni dotati quindi di buon tenore alcolico, abbastanza tannici e vivaci.



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