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Abbinamento cibo vino: i formaggi con il vino
L‘abbinamento dei formaggi con il vino


Abbinare i formaggi con il vino può presentare qualche difficoltà. I prodotti caseari sono molto numerosi e diversi tra loro, ma esistono delle regole da seguire affinchè si possa raggiungere la perfetta armonia tra vino e formaggio.

La prima regola da ricordare è quella che formaggi e vino devono essere in grado di fornire sensazioni percettibili ad un livello confrontabile, affinchè quelle del formaggio non sovrastino quelle del vino e viceversa.

Bisogna inoltre tener presente che se il formaggio segue un arrosto o un brasato, preparazioni che prevedono l´abbinamento con vini rossi importanti e di buona struttura, è bene proseguire con un formaggio che si addica allo stesso vino o, addirittura, ad uno ancora più strutturato ed impegnativo.

Vediamo come.


Il formaggio può anche essere il protagonista assoluto di un pranzo ed in questo caso assume molta importanza l´assortimento proposto: si può iniziare con un formaggio fresco a pasta molle, con sapore delicato che si addice ad un vino bianco leggero e si prosegue con formaggi via via più saporiti, abbinandoli a vini sempre più robusti. E´ comunque sempre valido il principio di abbinare vini e formaggi della stessa zona di produzione. Formaggi freschi, a pasta molle e con una certa tendenza acida, come la Crescenza, la Robiola fresca, la Mozzarella e i Tomini, preferiscono vini bianchi o rosati giovani, con bouquet non particolarmente intenso, morbidi e abbastanza caldi, abbastanza freschi e deboli di corpo. Il bouquet del vino e la sua persistenza aromatica devono essere maggiori nel caso sia presente l´aggiunta di erbe aromatiche, spezie ed olio extra vergine di oliva come, per esempio, la Mozzarella di bufala con origano o i Caprini con il pepe, entrambi con olio extravergine di oliva.
Formaggi a pasta filata, ma di maggior consistenza rispetto alla Mozzarella, come la Scamorza, il Provolone e il Caciocavallo, si abbinano a vini bianche secchi dal profumo floreale, abbastanza morbidi, freschi e di media struttura. Se questi stessi formaggi subiscono il processo di affumicamento, si consigliano vini bianchi più maturi, con bouquet fruttato e floreale intenso, abbastanza morbidi e caldi, ancora abbastanza freschi, di corpo e buona persistenza aromatica intensa. Formaggi a media stagionatura, a pasta molle come il Taleggio e i Caprini stagionati, si abbinano a vini rossi dal bouquet piuttosto intenso e fruttato, abbastanza morbidi e caldi, freschi, abbastanza tannici e di corpo. Formaggi a media stagionatura e pasta semidura come il Pecorino Sardo, il Pecorino Toscano, l´Asiago e l´Emmental possono essere abbinati con vini rossi giovani, con bouquet non particolarmente intenso, morbidi, caldi, freschi, abbastanza tannici e di corpo. Formaggi stagionati a pasta dura come il Pecorino Romano, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, si abbinano a vini rossi maturi, con bouquet intenso, morbidi e caldi, abbastanza tannici, abbastanza freschi, sapidi, di corpo e di buona persistenza aromatica intensa. Formaggi molto stagionati o piccanti, come in alcuni casi il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Bitto e il Castelmagno, vengono esaltati da vini rossi di grande struttura e affinamento, con bouquet intenso, morbidi, caldi, abbastanza tannici, sapidi, di corpo e buona persistenza aromatica intensa.
Formaggi erborinati come il Gorgonzola dolce si abbinano con vini rossi con bouquet evoluto, fruttato e speziato, morbidi, caldi, abbastanza tannici, sapidi, di corpo e notevole persistenza aromatica intensa; queste caratteristiche devono essere ancora più accentuate nel caso il formaggio erborinato sia un Gorgonzola piccante, il Roquefort o lo Stilton, con i quali possono essere indicati anche vini liquorosi come alcuni Marsala o Porto.



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