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Abbinamento cibo vino: la pasta con il vino
Esistono infiniti modi per condire la pasta ed ognuno di questi presenta numerose varianti che richiedono abbinamenti adeguati, ed è quindi ovvio che ci si può solo limitare a fornire qualche esempio significativo.
Una delle preparazioni più semplici e tipiche della cucina mediterranea è la pasta condita con il sugo di pomodoro e basilico.
L‘amido presente nella pasta, che determina una certa tendenza dolce, attenua leggermente la componente di tendenza acida del pomodoro ed esalta la fragranza aromatica del basilico: è quindi opportuno l‘abbinamento con vini bianchi giovani e secchi, con bouquet leggermente fruttato, piuttosto morbidi, abbastanza caldi e freschi, di media struttura, in modo da esaltare opportunamente i profumi del piatto.

Se la pasta viene condita semplicemente con burro e Parmigiano Reggiano, sovente insaporiti con della salvia, le componenti di grassezza/untuosità e di tendenza dolce sono abbastanza percettibili e quindi è adatto un vino bianco giovane, dotato di un bouquet fruttato, abbastanza caldo e fresco ma, se in sostituzione del Parmigiano Reggiano si utilizzano formaggi particolarmente saporiti, per esempio il gorgonzola, la scelta del vino punterà ad esaltare le caratteristiche di questo e quindi sarà necessario scegliere un vino rosso con bouquet più intenso, morbido e caldo, abbastanza tannico, fresco, di corpo e con una buona persistenza aromatica intensa. Nel caso la pasta venga condita con sughi particolarmente delicati, a base di verdure, si abbinano vini bianchi giovani, con bouquet fruttati e vegetali non particolarmente intensi, abbastanza caldi, freschi e di media struttura.
Un condimento ricco di sapori ed ideale per diverse varietà di pasta è il sugo di carne, sia esso leggero oppure si presenti come un ragout di lunga cottura o come un robusto sugo di selvaggina: il sapore del piatto risulta comunque pieno e generoso. Ai sughi più delicati si abbinano vini rossi giovani, con bouquet non particolarmente intenso, deboli di corpo ed eventualmente vivaci o frizzanti. Per i sughi più ricchi sono indicati sempre vini rossi, dotati di un bouquet più intenso, abbastanza morbidi e caldi, di corpo e con una persistenza aromatica intensa maggiormente percettibile, ed infine, per i sughi a base di selvaggina si devono scegliere vini rossi mediamente invecchiati, con bouquet più complesso ed evoluto, di corpo o addirittura robusti e di notevole persistenza aromatica intensa.
Altro matrimonio eccellente della pasta è quello con i profumi e i sapori del mare. Basti infatti pensare agli spaghetti con le vongole, della quale esiste sia la versione in bianco senza pomodoro, sia quella in rosso. Nella prima variante il sapore del mollusco è esaltato dall‘intensità aromatica dell‘aglio e della freschezza del prezzemolo: un connubio così armonioso necessita di un vino bianco giovane, con bouquet piuttosto intenso e ricco di profumi, fresco e di buona persistenza aromatica intensa, mentre nella seconda la tendenza acida del pomodoro fa sì che il vino debba essere altrettanto profumato, più morbido e con note di freschezza meno accentuate. Se oltre alle vongole vengono aggiunti altri frutti di mare, si ottiene un sugo di grandissimo pregio e di una singolare fragranza che si abbinerà perfettamente ad un vino bianco di definita personalità e con caratteristiche che mettano in evidenza la sua eleganza e finezza. Altra gradevole e saporita combinazione tra la pasta e i prodotti ittici è quella con le sarde. Questo piatto presenta una indiscutibile complessità di sensazioni, dovute alla composizione del pesce, all‘aromaticità del finocchietto e alla spiccata tendenza dolce dell‘uvetta e dei pinoli. Un piatto dalla personalità così composita richiede un vino rosso giovane, con bouquet abbastanza intenso e fruttato, abbastanza caldo e morbido, abbastanza tannico, di corpo e dotato di buona persistenza aromatica intensa.
Anche con il pesce conservato in scatola e il pomodoro è possibile preparare ottimi ed appetitosi primi piatti. In questo caso il piatto si presenta sapido e caratterizzato da una certa tendenza acida; il vino dovrà quindi essere bianco con bouquet fruttato e floreale, morbido, abbastanza fresco, di corpo e dotato di una buona persistenza aromatica intensa, soprattutto se nella preparazione vengono utilizzate erbe aromatiche o spezie che possono determinare una maggior persistenza gusto-olfattiva.



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