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Abbinamento cibo vino: riso e vino
Numerosissime sono le preparazioni a base di riso e, se si vuole trovare l‘abbinamento migliore in ogni situazione, è necessario considerare i diversi tipi di cotture.
I risi bolliti o cotti a vapore, conditi semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva o burro crudo ed insaporiti con una cucchiaiata di formaggio grattugiato hanno caratteristiche di tendenza dolce, untuosità/grassezza, aromaticità e succulenza che si abbinano adeguatamente a vini bianchi giovani, con bouquet fruttato, abbastanza morbidi e caldi, freschi e di media struttura.

Il riso bollito, raffreddato e condito con olio extravergine di oliva è un‘ottima base per la preparazione di insalate: l‘abbinamento con il vino varierà in funzione degli ingredienti aggiunti, ma comunque è opportuno orientarsi verso vini bianchi più o meno secchi, abbastanza morbidi e caldi, freschi e di media strutture.
Il riso pilaf, inoltre, è utilizzato in sostituzione del pane o come accompagnamento a svariate pietanze e nella preparazione di "piatti unici".
E‘ evidente che la scelta del vino da abbinare dipende dagli ingredienti della preparazione alla quale viene accostato il riso. I risotti sono numerosissimi ed in ognuno di essi viene espressa la fantasia del cuoco che aggiungerà, a seconda del suo estro, ingredienti differenti quali pesce, carni, ortaggi, legumi, funghi e tartufi. Nel caso il risotto sia a base di crostacei presenterà una tendenza dolce abbastanza percettibile che dovrà essere equilibrata da un vino bianco dotato di buona freschezza, con bouquet fruttato e floreale abbastanza intenso, morbido.
Se il risotto viene ulteriormente arricchito con frutti di mare, le sensazioni gusto-olfattive risultano più composite ed è necessario perciò abbinare sempre vini bianchi, ma con profumi più intensi e variegati, morbidi, caldi, freschi, sapidi e di media struttura. Se la base dei risotti è data da prodotti vegetali, è opportuno ricordare che bisogna fare attenzione se questi forniscono, per esempio, una certa tendenza dolce, come nel caso di piselli e carote o se, al contrario, determinano maggiormente una certa tendenza amarognola, come nel caso del radicchio rosso di Treviso. Tra i diversi risotti un posto di rilievo spetta al risotto alla milanese, poiché è un piatto strutturato, ricco di ingredienti e quindi di sensazioni composite, che richiede l‘abbinamento con un vino rosso anche vivace o frizzante, abbastanza morbido e caldo, leggermente tannico, fresco e dotato di una buona persistenza aromatica intensa. Per realizzare un abbinamento armonico con risotti preparati con le carni, si deve innanzitutto pensare al tipo di carne utilizzata e alle sensazioni da questa determinate, per adattarle successivamente, soprattutto, a quella di tendenza dolce del riso che, in un certo senso, smorza le componenti gusto-olfattive più accentuate. Il riso al salto e gli arancini di riso sono nati per utilizzare le rimanenze di cucina; è quindi il tipo di riso o di risotto utilizzato che condiziona l‘accostamento con il vino, che deve quindi avere le caratteristiche consigliate per la preparazione originaria, con una nota più percettibile di freschezza, in considerazione dell‘intensa tendenza dolce e, eventualmente, dei grassi aggiunti per la preparazione.
E come dimenticare il risotto allo champagne, che ovviamente verrà servito accompagnato dal medesimo champagne utilizzato nella preparazione?
Ed infine minestre e minestroni a base di riso, che possono essere serviti caldi o freddi e per i quali l‘abbinamento dipende dall‘esecuzione della ricetta e dagli ingredienti che la compongono. E‘ bene ricordare che se le minestre vengono servite calde la temperatura di servizio del vino deve essere di qualche grado superiore a quella normalmente utilizzata, affinchè non vi sia un eccessivo sbalzo termico tra il vino e il palato.



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