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Abbinamento cibo vino: il pesce con il vino
La nostra gastronomia è ricca di ricette a base di pesce e l‘unica bevanda in grado di garantire un perfetto connubio con queste preparazioni è il vino.
I molluschi, quando sono serviti crudi al momento dell‘aperitivo, si accompagnano molto bene con vini bianchi secchi, profumati e morbidi, ma non va dimenticato uno tra gli abbinamenti più classici e ricco di poesia come quello con uno spumante o uno champagne. Per un antipasto dal gusto fresco e stimolante a base di pesce crudo quale salmone, tonno o pesce spada tagliato a filetti, condito con olio e limone o con opportune salse sceglieremo, se non sono affumicati, vini bianchi secchi, con bouquet fruttato e floreale. Se sono affumicati i profumi devono essere più intensi e la persistenza aromatica intensa deve essere maggiormente percettibile.

Il vino viene spesso impiegato come vero e proprio ingrediente in diversi tipi di cotture del pesce ed è indispensabile, per esempio, nelle preparazioni al cartoccio, nelle marinate, nei brodetti e per bagnare le grigliate; in questi casi è opportuno utilizzare vini bianchi di ottima qualità, che verranno successivamente serviti anche per accompagnare la portata.
Per le zuppe di pesce e i brodetti occorrono vini bianchi anche maturi, con bouquet intenso e composito, abbastanza caldi o caldi, freschi di acidità, di buona struttura e persistenza aromatica intensa, ma si possono anche abbinare vini rosati o rossi purchè poco tannici e piuttosto deboli di corpo.
Sia i pesci di acqua dolce che quelli di acqua salata possono essere cotti a vapore o bolliti per esaltare al meglio la delicatezza delle loro carni. A queste preparazioni si abbinano vini bianchi secchi, con bouquet non particolarmente intenso, ma floreale e fruttato, morbidi, freschi e di media struttura.
Per i pesci cotti al forno o al cartoccio e conditi con salse è opportuno scegliere vini con caratteristiche gusto-olfattive più decise, con bouquet più intenso e persistente, abbastanza morbidi e caldi, freschi, anche sapidi, con buona persistenza aromatica intensa.
Le grigliate di pesce e le insalate di mare presentano un gusto sapido e ricco di sentori mediterranei dovuti all‘olio di oliva extravergine ed alle erbe aromatiche utilizzate per il condimento. In questo caso è opportuno orientarsi su vini bianchi secchi, dal bouquet fruttato e floreale, caldi, freschi, di corpo e, soprattutto nel caso delle grigliate, dotati di maggior morbidezza e buona persistenza aromatica intensa.
Il pesce fritto, che presenta una leggera untuosità dovuta al grasso di cottura richiede, come del resto tutti i fritti, vini bianchi con bouquet floreale, abbastanza freschi e non particolarmente strutturati.
Il pesce in carpione, per la sua decisa componente acidula dovuta all‘aceto, esclude l‘abbinamento con qualunque tipo di vino.
Con le rane sono da preferire vini bianchi giovani e fragranti, anche con sfumature erbacee, secchi e di media struttura, eventualmente vivaci ed infine, un matrimonio difficile come quello con le lumache, richiede in genere vini bianchi secchi, con bouquet piuttosto aromatico, caldi e freschi.



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