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Abbinamento cibo vino: i funghi con il vino
A far apprezzare i funghi non le proprietà nutrizionali, ma piuttosto le loro grandi e deliziose caratteristiche di aromaticità, dovute al particolare sviluppo in ambienti dai quali riescono a trarre profumi ed aromi, come dalla resina dei pini o dei larici, una certa dolcezza dai castagni, sensazioni speziate dai faggi e di erbaceo dall‘erba tagliolina nei querceti. Da un punto di vista gastronomico i funghi possono essere classificati in base a quattro requisiti essenziali che ne determinano la qualità complessiva, che sono il sapore, l‘insieme dei profumi e degli aromi, la consistenza e, infine, l‘aspetto. I funghi cosiddetti eccellenti posseggono tutti i requisiti appena elencati e possono anche essere consumati crudi, come gli Ovoli, i Porcini giovani, il Coprinus comatus, il Tricoloma georgi, la Fistulina hepatica.

Ottimi, perchè sempre dotati di grande aromaticità e si possono consumare crudi, sono per esempio alcune specie di boleti, ma, in questi casi, può venir meno uno dei quattro requisiti visti in precedenza.
Buoni vengono considerati tutti i funghi che si consumano cotti, con buona aromaticità ma qualità complessiva inferiore, quali i Prataioli, le Mazze di tamburo, i Chiodini, le Russule e altri ancora. Solo discreti vengono definiti quei funghi che, pur essendo poco aromatici, sono facilmente reperibili come quelli coltivati; nel complesso la loro qualità può essere quindi considerata sufficiente, come per il Plerotus, la Nebularis, gli Steccherini.
Ed infine troviamo i cosiddetti funghi ordinari che, pur non essendo tossici non risultano commestibili perchè coriacei, legnosi, con profumi sgradevoli e sapori amari o piccanti.
Per poter apprezzare al meglio i profumi e i sapori dei funghi occorre scegliere il vino più adatto ad esaltarne le caratteristiche, sia in funzione della varietà utilizzata sia della preparazione utilizzata. E‘ importante ricordare che sono sempre da escludere vini tannici, perchè avrebbero un effetto decisamente negativo sui delicati sapori dei funghi. Altrettanto negativa potrebbe essere la presenza di sensazioni erbacee percettibili in alcuni vini come il Merlot, il Cabernet Franc e altri, poichè rafforzerebbero in modo penalizzante quelle già presenti nei funghi stessi.
Alcune varietà - ovoli, porcini, prataioli... - possono essere servite crude, in insalate nelle quali vengono affettati in lamelle molto sottili, addizionate di formaggi come il grana o l‘emmental o in preparazioni come la carne all‘albese o il carpaccio ai funghi. In questi casi si devono abbinare vini bianchi giovani con bouquet abbastanza intenso ed eventualmente leggermente aromatico, abbastanza caldi, freschi ed eventualmente briosi. Con le preparazioni a base di carne cruda si può abbinare anche un vino rosato giovane e vivace, con bouquet fruttato, sapido e di media struttura. Sempre come antipasto si possono servire vol-auvent ai funghi, arricchiti con patè e prosciutto cotto che si abbinano a vini bianchi secchi, con bouquet fruttato, morbidi, abbastanza freschi e di media struttura, che si adattano perfettamente anche ad una sfogliata ai porcini.
Le zuppe di funghi si abbinano ottimamente con vini bianchi profumati, morbidi, non dotati di particolare freschezza, oppure con vini rosso giovani leggeri, con bouquet abbastanza intenso e fruttato, morbidi, abbastanza freschi, poco tannici e di media struttura.
Un risotto o dei tagliolini ai porcini o ai finferli rappresentano piatti eleganti e raffinati, ai quali abbinare un vino bianco maturo con bouquet piuttosto intenso, morbido, caldo e di buona struttura oppure, se il condimento è a base di pomodoro e magari anche di carne, un vino rosato giovane, con bouquet vinoso e fruttato, non eccessivamente strutturato.
Se si passa ad una preparazione ricca di sapore come le cappelle di champignon ripiene di ricotta, grana e zucchine, ci si deve orientare verso un vino rosso giovane, ma sempre poco tannico. Nel caso di funghi alla griglia o trifolati con olio, aglio e prezzemolo che intensificano l‘aroma della preparazione, si possono abbinare vini bianchi maturi, con bouquet intenso e persistente, morbidi, caldi, di buona struttura e persistenza aromatica intensa.
I funghi trifolati possono essere serviti con secondi a base di carne e quindi l‘abbinamento deve seguire il vino scelto per il piatto stesso. I funghi impanati e fritti preferiscono vini rossi giovani, con bouquet ricco di sentori fruttati fragranti, morbidi, abbastanza caldi e non dotati di particolare struttura. In alcuni casi la cottura dei funghi prevede l‘addizione di panna o burro, che aumentano notevolmente le sensazioni di untuosità e quindi si devono preferire vini caldi, oltre che morbidi per contrapporsi alla sapidità del piatto.
Se i funghi vengono preparati con le uova, si consigliano vini bianchi o rosati giovani abbastanza freschi e deboli di corpo.
Raramente i funghi vengono abbinati a pesci o crostacei, ma, per esempio, ad un piatto di gamberi in padella con champignon e scalogno o ad una orata brasata ai funghi si può abbinare, nel primo caso, un vino bianco secco, giovane, abbastanza fresco e con buona persistenza aromatica intensa, mentre nel secondo un vino bianco secco dalle medesime caratteristiche di base, ma di maggiore struttura.



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