Abbinamento cibo vino: i dolci con il vino
L'abbinamento di un dolce con il vino deve tener conto delle differenze esistenti tra i vari dolci che vanno da quelli a pasta lievitata, a quelli con frutti di diverso tipo, a quelli ricchi di creme o panna e, infine, a quelli che creano maggiori difficoltà come i gelati o le preparazioni a base di cioccolato. L'osservazione più importante è che, al contrario di quanto avviene nell'abbinamento cibo-vino, in questo caso non si segue il principio della "contrapposizione", bensì quello della "concordanza", nel senso che ad una preparazione dolce si deve abbinare un vino dolce, più o meno aromatico, caldo o fresco, a seconda del dessert proposto.
I dolci a pasta lievitata, con o senza frutta secca o candita, caratterizzati da nota di dolcezza, succulenza e aromaticità (queste ultime nel caso sia presente frutta secca o candita), sono ben rappresentati da preparazioni legate a diverse festività , come il Panettone milanese, la Colomba pasquale, la tipica Veneziana e si abbinano molto bene con vini aromatici e fruttati, dolci, freschi e a volte anche effervescenti, che si adattano anche al Panettone genovese o al classico Pandoro veronese.
I dolci a pasta non lievitata, arricchiti da frutta secca e candita forniscono sensazioni ancor più percettibili di dolcezza, aromaticità e speziatura e, solo in parte, di succulenza.
Se consideriamo dolci piuttosto compatti come il Panforte di Siena o il Certosino, piccola pasticceria a base di pasta di mandorle o i Cantucci di Prato, si può proporre un vino passito, con un bouquet intenso e persistente, aromatico e ricco di sentori compositi, morbido, caldo, sapido, dotato di buona persistenza aromatica intensa (PAI), che ben si adatta anche ad altri dolci con frutta secca o cotta.
Le Sabadas, tipici dolci sardi ripieni di formaggio e passati nel miele, quindi molto "ricchi" sotto il profilo gusto-olfattivo, si abbinano perfettamente con un vino bianco dolce con un bouquet intenso e aromatico, anche con un finale amarognolo, morbido, caldo, di corpo e buona persistenza aromatica intensa.
Se il dolce è a base di pan di Spagna "bagnato" con un liquore o un distillato, arricchito con creme che possono accentuare le sensazioni di grassezza, si deve abbinare un vino con bouquet intenso e persistente, caldo, morbido, dotato di discreta acidità , di corpo e con buona persistenza aromatica intensa.
Le torte a base di pasta sfoglia, delicatamente salate, farcite con crema pasticcera, così come i vari tipi di bignè al torroncino o alla crema, richiedono un vino bianco con bouquet fruttato e floreale, caldo e fresco.
Ad una millefoglie con panna montata o zabaglione si può abbinare un vino bianco passito, con bouquet intenso, caldo e fresco che può essere adatto anche a coppe di crema tiepida con fragole o altri frutti di bosco, nonostante la tendenza acida di questi frutti richieda una minor freschezza e una maggior morbidezza.
Ed infatti i dolci a base di frutta fresca, con tendenza acida piuttosto percettibile, devono essere abbinati a vini bianchi dolci dal profumo abbastanza intenso, morbidi e solo abbastanza freschi; se i frutti impegati sono fragole, pesche gialle o altri che determinano sensazioni di dolcezza un pò inferiore, è sicuramente più indicato un vino bianco leggermente aromatico, fruttato e fresco. Con le crostate o altre preparazioni a base di prugne, frutti di bosco (lamponi, more, ribes) o altra frutta rossa, è indicato l'abbinamento con vini rossi giovani, aromatici e con bouquet fruttao, freschi, eventualmente frizzanti, comunque sempre poco tannici.
Per i dolci che vengono serviti caldi o tiepidi, come i soufflè (al limone, alla vaniglia, alle mele, al Grand Marnier...) o le crèpes suzettes, è molto importante la temperatura di servizio del vino, che deve essere di un paio di gradi superiore a quella normalmente indicata, anche per esaltare maggiormenten la sensazione di "pseudocalore" determinata dalla presenza di alcool e per "sostenere" meglio le caratteristiche gusto-olfattive determinate dagli eventuali liquori o distillati impiegati nella preparazione.
I vini indicati per questi dolci devono quindi essere bianchi, aromatici, molto fruttati e con sentori di spezie, morbidi e abbastanza freschi.
A dolci freddi e cremosi come crème caramel e bavaresi, che forniscono sensazioni percettibili di dolcezza e grassezza, si abbinano vini bianche dolci, fruttati e freschi.
Si arriva, infine, ai casi più spinosi e cioè ai gelati e ai dolci a base di cioccolato.
Per i primi non si consiglia, in genere, l'abbinamento con alcun tipo di vino, a causa soprattutto della loro bassa temperatura, che determina una certa azione anestetizzante sulle papille gustative, riducendo in parte la sensibilità nei confronti delle diverse sensazioni che qualcunque cibo o vino è in grado di offrire.
L'abbinamento di un vino con un dolce al cioccolato non è semplice, poichè il sapore di questo ingrediente, per altro delizioso, tende a sovrastare quello del vino a causa dell'elevata percettibilità delle sue caratteristiche organolettiche. Il vino in abbinamento può comunque essere un vino passito o liquoroso, eventualmente aromatico, con bouquet intenso e complesso, morbido, caldo, abbastanza fresco, sapido, di corpo o robusto e dotato di notevole persistenza aromatica intensa. In alcuni casi può risultare però molto gradevole far seguire ad una deliziosa mousse al cioccolato un morbido distillato, elegante ed aristocratico o, addirittura, un liquore a base di arance.
L'abbinamento di un dolce con il vino deve tener conto delle differenze esistenti tra i vari dolci che vanno da quelli a pasta lievitata, a quelli con frutti di diverso tipo, a quelli ricchi di creme o panna e, infine, a quelli che creano maggiori difficoltà come i gelati o le preparazioni a base di cioccolato. L'osservazione più importante è che, al contrario di quanto avviene nell'abbinamento cibo-vino, in questo caso non si segue il principio della "contrapposizione", bensì quello della "concordanza", nel senso che ad una preparazione dolce si deve abbinare un vino dolce, più o meno aromatico, caldo o fresco, a seconda del dessert proposto.
I dolci a pasta lievitata, con o senza frutta secca o candita, caratterizzati da nota di dolcezza, succulenza e aromaticità (queste ultime nel caso sia presente frutta secca o candita), sono ben rappresentati da preparazioni legate a diverse festività , come il Panettone milanese, la Colomba pasquale, la tipica Veneziana e si abbinano molto bene con vini aromatici e fruttati, dolci, freschi e a volte anche effervescenti, che si adattano anche al Panettone genovese o al classico Pandoro veronese.
I dolci a pasta non lievitata, arricchiti da frutta secca e candita forniscono sensazioni ancor più percettibili di dolcezza, aromaticità e speziatura e, solo in parte, di succulenza.
Se consideriamo dolci piuttosto compatti come il Panforte di Siena o il Certosino, piccola pasticceria a base di pasta di mandorle o i Cantucci di Prato, si può proporre un vino passito, con un bouquet intenso e persistente, aromatico e ricco di sentori compositi, morbido, caldo, sapido, dotato di buona persistenza aromatica intensa (PAI), che ben si adatta anche ad altri dolci con frutta secca o cotta.
Le Sabadas, tipici dolci sardi ripieni di formaggio e passati nel miele, quindi molto "ricchi" sotto il profilo gusto-olfattivo, si abbinano perfettamente con un vino bianco dolce con un bouquet intenso e aromatico, anche con un finale amarognolo, morbido, caldo, di corpo e buona persistenza aromatica intensa.
Se il dolce è a base di pan di Spagna "bagnato" con un liquore o un distillato, arricchito con creme che possono accentuare le sensazioni di grassezza, si deve abbinare un vino con bouquet intenso e persistente, caldo, morbido, dotato di discreta acidità , di corpo e con buona persistenza aromatica intensa.
Le torte a base di pasta sfoglia, delicatamente salate, farcite con crema pasticcera, così come i vari tipi di bignè al torroncino o alla crema, richiedono un vino bianco con bouquet fruttato e floreale, caldo e fresco.
Ad una millefoglie con panna montata o zabaglione si può abbinare un vino bianco passito, con bouquet intenso, caldo e fresco che può essere adatto anche a coppe di crema tiepida con fragole o altri frutti di bosco, nonostante la tendenza acida di questi frutti richieda una minor freschezza e una maggior morbidezza.
Ed infatti i dolci a base di frutta fresca, con tendenza acida piuttosto percettibile, devono essere abbinati a vini bianchi dolci dal profumo abbastanza intenso, morbidi e solo abbastanza freschi; se i frutti impegati sono fragole, pesche gialle o altri che determinano sensazioni di dolcezza un pò inferiore, è sicuramente più indicato un vino bianco leggermente aromatico, fruttato e fresco. Con le crostate o altre preparazioni a base di prugne, frutti di bosco (lamponi, more, ribes) o altra frutta rossa, è indicato l'abbinamento con vini rossi giovani, aromatici e con bouquet fruttao, freschi, eventualmente frizzanti, comunque sempre poco tannici.
Per i dolci che vengono serviti caldi o tiepidi, come i soufflè (al limone, alla vaniglia, alle mele, al Grand Marnier...) o le crèpes suzettes, è molto importante la temperatura di servizio del vino, che deve essere di un paio di gradi superiore a quella normalmente indicata, anche per esaltare maggiormenten la sensazione di "pseudocalore" determinata dalla presenza di alcool e per "sostenere" meglio le caratteristiche gusto-olfattive determinate dagli eventuali liquori o distillati impiegati nella preparazione.
I vini indicati per questi dolci devono quindi essere bianchi, aromatici, molto fruttati e con sentori di spezie, morbidi e abbastanza freschi.
A dolci freddi e cremosi come crème caramel e bavaresi, che forniscono sensazioni percettibili di dolcezza e grassezza, si abbinano vini bianche dolci, fruttati e freschi.
Si arriva, infine, ai casi più spinosi e cioè ai gelati e ai dolci a base di cioccolato.
Per i primi non si consiglia, in genere, l'abbinamento con alcun tipo di vino, a causa soprattutto della loro bassa temperatura, che determina una certa azione anestetizzante sulle papille gustative, riducendo in parte la sensibilità nei confronti delle diverse sensazioni che qualcunque cibo o vino è in grado di offrire.
L'abbinamento di un vino con un dolce al cioccolato non è semplice, poichè il sapore di questo ingrediente, per altro delizioso, tende a sovrastare quello del vino a causa dell'elevata percettibilità delle sue caratteristiche organolettiche. Il vino in abbinamento può comunque essere un vino passito o liquoroso, eventualmente aromatico, con bouquet intenso e complesso, morbido, caldo, abbastanza fresco, sapido, di corpo o robusto e dotato di notevole persistenza aromatica intensa. In alcuni casi può risultare però molto gradevole far seguire ad una deliziosa mousse al cioccolato un morbido distillato, elegante ed aristocratico o, addirittura, un liquore a base di arance.
