Abbinamento cibo vino: la carne con il vino
Le preparazioni a base di carne possono avere caratteristiche gusto-olfattive anche molto diverse tra loro in funzione della tipologia e di come sono cucinate. Le carni si prestano ad ogni genere di cottura, dalla lessatura alla cottura in padella, da quella alla brace, agli arrosti o agli umidi e, ciascun sistema, può influenzare anche in modo rilevante le sensazioni che si possono percepire durante la degustazione delle diverse preparazioni e, di conseguenza, la scelta del vino in abbinamento.
Nel caso di preparazioni con la cervella, le animelle e le "Blanquette", si consigliano vini rosati giovani e secchi, con bouquet fruttato e buona freschezza, ma anche vini bianchi di buona struttura, con bouquet più evoluto e composito ed abbastanza freschi.
Per piatti da servire freddi come la carne alla tartara, il carpaccio e la carne cruda all'albese che presentano una discreta tendenza acida determinata dai diversi condimenti, sono consigliati vini bianchi secchi, con bouquet fruttato e di intensità variabile in funzione dell'aromaticità della preparazione, morbidi, freschi, di media struttura e, in alcuni casi, di buona persistenza aromatica intensa.
Altra appetitose preparazioni da servire fredde sono le carni in gelatina, in cui è abbastanza percettibile la tendenza acida: è quindi consigliabile abbinare un vino rosato fragrante, con bouquet fruttato e morbido. Al vitello tonnato, che presenta sensazioni di tendenza dolce e grassezza abbastanza percettibili, dovute alla salsa a base di maionese e tonno, si deve abbinare un vino bianco secco, con bouquet leggermente aromatico e floreale, abbastanza caldo, fresco e di buona struttura.
La carne può inoltre essere preparata con sughi e intingoli che aumentano la percettibilità della sensazione di succulenza, ricchi di condimenti, che in alcuni casi sono a base di vegetali e che determinano una complessità di sapori e profumi che richiedono particolare attenzione negli abbinamenti. Ad esempio, allo spezzatino ed al gulasch, nei quali si percepiscono soprattutto le sensazioni di tendenza acida del pomodoro e quella di untuosità della salsa (nel gulash anche la sensazione di speziatura dovuta alla paprika), si abbinano vini rossi secchi, maturi, con bouquet intenso e ricco di sentori di frutta rossa, morbidi, caldi, abbastanza tannici, di corpo, dotati di buona persistenza aromatica intensa. Se la carne viene cotta e servita con i funghi, delicata e saporita combinazione di dai toni aromatici, richiede un vino rosso giovane e secco, dal bouquet piuttosto intenso e fruttato, morbido, caldo e di buona struttura. Se per la cottura sono utilizzati, ad esempio, il cavolo o la salsiccia, dai sapori decisi ed intensi, il vino da abbinare sarà sempre rosso, con bouquet piuttosto intenso e composito, caldo, sapido e di corpo.
L'uso di spezie nella salsa di cottura, come ad esempio il curry, fornisce componenti speziate e piccanti che richiedono un vino bianco secco, con bouquet intenso e persistente, morbido, caldo, di corpo e buona persistenza aromatica intensa.
Gli stracotti e i brasati vanno accompagnati in genere con lo stesso vino utilizzato per la marinatura o la cottura e poichè nella carne sono ben percettibili le sensazioni di succulenza, sapidità e aromaticità , sono necessari vini rossi maturi o addirittura invecchiati, dal bouquet intenso ed evoluto, caldi, morbidi, abbastanza tannici, sapidi, di corpo o robusti e dotati di buona persistenza aromatica intensa.
Le grigliate miste, cosparse di profumate erbe aromatiche, richiedono vini rossi, con bouquet piuttosto intenso, morbidi, caldi, di corpo, e, anche in questo caso, con buona persistenza aromatica intensa.
L'agnello, i fegatelli e i rognoni, se cucinati allo stesso modo, richiedono vini analoghi, ma con un bouquet ancora più intenso; il capretto e il montone, carni decisamente più sapide e con profumo di selvatico anche piuttosto forte, si abbinano a vini austeri, dal profumo molto intenso e persistente, morbidi, caldi, poco o abbastanza tannici, di corpo o robusti e con buona persistenza aromatica intensa.
Un gruppo importante di preparazioni a base di carni è dato dagli arrosti, che possono essere di carni bianche o rosse. Gli arrosti di carni bianche sono caratterizzati da sensazioni gusto-olfattive non particolarmente accentuate e richiedono quindi vini di medio invecchiamento, mentre quelli di carni rosse devono essere abbinati ai cosiddetti "vini da arrosto", ai quali il lungo affinamento ha conferito un bouquet intenso e complesso e grande morbidezza; sono inoltre vini caldi, sapidi, di coprpo, equilibrati e dotati di buona persistenza aromatica intensa che ben si accompagnano anche a piatti di cacciagione e selvaggina.
Dal punto di vista gastronomico, per "cacciagione" si intendono gli animali selvatici da piuma, mentre per "selvaggina" vera e propria quelli da pelo. Per l'una e per l'altra sono adatti grandi vini rossi, dal profilo gusto-olfattivo ricco e composito, che si arminizzi perfettamente con profumi ed i sapori intensi delle preparazioni. "Grandi vini", quindi, per la cacciagione e ancora più grandi per la selvaggina.
Le quaglie, i fagiani, i tordi, i galli cedroni e le beccaccine richiedono vini rossi secchi, dal bouquet fruttato ed erbaceo, morbidi, caldi, abbstanza tannici, di corpo e buona persistenza aromatica intensa.
Alla selvaggina sono riservati vini austeri, aristocratici e con bouquet intenso e finissimo, morbidi, caldi, di corpo o robusti e con buona persistenza aromatica intensa.
La lepre in salmì, preparazione abbastanza complessa con varianti da regione, richiede quindi un vino rosso austero ed invecchiato, con bouquet complesso ed intenso acquisito dalla lunga permanenza in botte, morbido e caldo, sapido, di coprpo, in grado di determinare sensazioni gusto-olfattive intense e persistenti.
La carne di cinghiale, anch'esso cotto in salmì, ha sapori ben diversi e più pronunciati e quindi richiede vini dotati di struttura piena e vigorosa, con bouquet intenso ed evoluto, di notevole struttura e armonia.
Il capriolo e il daino hanno carni più delicate e il gusto del salmì le sovrasta leggermente: in questo caso si adattano bene vini rossi, con bouquet comunque intenso e dai sentori erbacei, morbidi, caldi, di coprpo, buona persistenza aromatica intensa ed armonici.
Le preparazioni a base di carne possono avere caratteristiche gusto-olfattive anche molto diverse tra loro in funzione della tipologia e di come sono cucinate. Le carni si prestano ad ogni genere di cottura, dalla lessatura alla cottura in padella, da quella alla brace, agli arrosti o agli umidi e, ciascun sistema, può influenzare anche in modo rilevante le sensazioni che si possono percepire durante la degustazione delle diverse preparazioni e, di conseguenza, la scelta del vino in abbinamento.
Nel caso di preparazioni con la cervella, le animelle e le "Blanquette", si consigliano vini rosati giovani e secchi, con bouquet fruttato e buona freschezza, ma anche vini bianchi di buona struttura, con bouquet più evoluto e composito ed abbastanza freschi.
Per piatti da servire freddi come la carne alla tartara, il carpaccio e la carne cruda all'albese che presentano una discreta tendenza acida determinata dai diversi condimenti, sono consigliati vini bianchi secchi, con bouquet fruttato e di intensità variabile in funzione dell'aromaticità della preparazione, morbidi, freschi, di media struttura e, in alcuni casi, di buona persistenza aromatica intensa.
Altra appetitose preparazioni da servire fredde sono le carni in gelatina, in cui è abbastanza percettibile la tendenza acida: è quindi consigliabile abbinare un vino rosato fragrante, con bouquet fruttato e morbido. Al vitello tonnato, che presenta sensazioni di tendenza dolce e grassezza abbastanza percettibili, dovute alla salsa a base di maionese e tonno, si deve abbinare un vino bianco secco, con bouquet leggermente aromatico e floreale, abbastanza caldo, fresco e di buona struttura.
La carne può inoltre essere preparata con sughi e intingoli che aumentano la percettibilità della sensazione di succulenza, ricchi di condimenti, che in alcuni casi sono a base di vegetali e che determinano una complessità di sapori e profumi che richiedono particolare attenzione negli abbinamenti. Ad esempio, allo spezzatino ed al gulasch, nei quali si percepiscono soprattutto le sensazioni di tendenza acida del pomodoro e quella di untuosità della salsa (nel gulash anche la sensazione di speziatura dovuta alla paprika), si abbinano vini rossi secchi, maturi, con bouquet intenso e ricco di sentori di frutta rossa, morbidi, caldi, abbastanza tannici, di corpo, dotati di buona persistenza aromatica intensa. Se la carne viene cotta e servita con i funghi, delicata e saporita combinazione di dai toni aromatici, richiede un vino rosso giovane e secco, dal bouquet piuttosto intenso e fruttato, morbido, caldo e di buona struttura. Se per la cottura sono utilizzati, ad esempio, il cavolo o la salsiccia, dai sapori decisi ed intensi, il vino da abbinare sarà sempre rosso, con bouquet piuttosto intenso e composito, caldo, sapido e di corpo.
L'uso di spezie nella salsa di cottura, come ad esempio il curry, fornisce componenti speziate e piccanti che richiedono un vino bianco secco, con bouquet intenso e persistente, morbido, caldo, di corpo e buona persistenza aromatica intensa.
Gli stracotti e i brasati vanno accompagnati in genere con lo stesso vino utilizzato per la marinatura o la cottura e poichè nella carne sono ben percettibili le sensazioni di succulenza, sapidità e aromaticità , sono necessari vini rossi maturi o addirittura invecchiati, dal bouquet intenso ed evoluto, caldi, morbidi, abbastanza tannici, sapidi, di corpo o robusti e dotati di buona persistenza aromatica intensa.
Le grigliate miste, cosparse di profumate erbe aromatiche, richiedono vini rossi, con bouquet piuttosto intenso, morbidi, caldi, di corpo, e, anche in questo caso, con buona persistenza aromatica intensa.
L'agnello, i fegatelli e i rognoni, se cucinati allo stesso modo, richiedono vini analoghi, ma con un bouquet ancora più intenso; il capretto e il montone, carni decisamente più sapide e con profumo di selvatico anche piuttosto forte, si abbinano a vini austeri, dal profumo molto intenso e persistente, morbidi, caldi, poco o abbastanza tannici, di corpo o robusti e con buona persistenza aromatica intensa.
Un gruppo importante di preparazioni a base di carni è dato dagli arrosti, che possono essere di carni bianche o rosse. Gli arrosti di carni bianche sono caratterizzati da sensazioni gusto-olfattive non particolarmente accentuate e richiedono quindi vini di medio invecchiamento, mentre quelli di carni rosse devono essere abbinati ai cosiddetti "vini da arrosto", ai quali il lungo affinamento ha conferito un bouquet intenso e complesso e grande morbidezza; sono inoltre vini caldi, sapidi, di coprpo, equilibrati e dotati di buona persistenza aromatica intensa che ben si accompagnano anche a piatti di cacciagione e selvaggina.
Dal punto di vista gastronomico, per "cacciagione" si intendono gli animali selvatici da piuma, mentre per "selvaggina" vera e propria quelli da pelo. Per l'una e per l'altra sono adatti grandi vini rossi, dal profilo gusto-olfattivo ricco e composito, che si arminizzi perfettamente con profumi ed i sapori intensi delle preparazioni. "Grandi vini", quindi, per la cacciagione e ancora più grandi per la selvaggina.
Le quaglie, i fagiani, i tordi, i galli cedroni e le beccaccine richiedono vini rossi secchi, dal bouquet fruttato ed erbaceo, morbidi, caldi, abbstanza tannici, di corpo e buona persistenza aromatica intensa.
Alla selvaggina sono riservati vini austeri, aristocratici e con bouquet intenso e finissimo, morbidi, caldi, di corpo o robusti e con buona persistenza aromatica intensa.
La lepre in salmì, preparazione abbastanza complessa con varianti da regione, richiede quindi un vino rosso austero ed invecchiato, con bouquet complesso ed intenso acquisito dalla lunga permanenza in botte, morbido e caldo, sapido, di coprpo, in grado di determinare sensazioni gusto-olfattive intense e persistenti.
La carne di cinghiale, anch'esso cotto in salmì, ha sapori ben diversi e più pronunciati e quindi richiede vini dotati di struttura piena e vigorosa, con bouquet intenso ed evoluto, di notevole struttura e armonia.
Il capriolo e il daino hanno carni più delicate e il gusto del salmì le sovrasta leggermente: in questo caso si adattano bene vini rossi, con bouquet comunque intenso e dai sentori erbacei, morbidi, caldi, di coprpo, buona persistenza aromatica intensa ed armonici.
