Perchè si esegue l‘esame gustativo
L'esame gustativo (assaggio) rappresenta la terza e ultima fase dell'analisi organolettica e lo si può considerare come l'atto finale e di sintesi della degustazione poichè ci consente di fare osservazioni e trarre conclusioni relative all'esatto 'valore' del campione di vino esaminato. Il gusto ci fornisce in realtà solo delle sensazioni saporifere elementari (dolce, acido, salato, amaro) e delle sensazioni di tipo tattile e termico; solamente l'intervento sinergico dell'olfatto (attraverso le sensazioni percepite per via diretta/indiretta e retronasale), ci permetterà di definire le diverse sensazioni gustative.
A conferma di quanto appena affermato è sufficiente pensare alla parziale o totale incapacità di percepire i sapori quando si è raffreddati. Un banale raffreddore chiude infatti il passaggio di aria fra la cavità orale e quella nasale ed impedisce inoltre la capacità di percepire le sensazioni tattili da parte delle papille filiformi, limitando fortemente la percezione delle sensazioni gustative. Attraverso l'esame gustativo si può valutare l'eventuale presenza di sapori anomali e, soprattutto, che non vi siano alterazioni in atto. Si può verificare inoltre la corrispondenza di tipologia in base a zona di produzione, vitigno, tipo di vino e invecchiamento. Aspetto ancora più importante di questa fase dell'analisi organolettica è che si possono riconoscere sia i diversi sapori sia le sensazioni tattili avendo così la possibilità di procedere alla valutazione della struttura o corpo del vino per arrivare poi ad esprimere un giudizio relativo al suo equilibrio gustativo, alla sua intensità e persistenza fino a riassumere tutto quanto analizzato in un giudizio finale di qualità gustativa del campione esaminato.
L'esame gustativo (assaggio) rappresenta la terza e ultima fase dell'analisi organolettica e lo si può considerare come l'atto finale e di sintesi della degustazione poichè ci consente di fare osservazioni e trarre conclusioni relative all'esatto 'valore' del campione di vino esaminato. Il gusto ci fornisce in realtà solo delle sensazioni saporifere elementari (dolce, acido, salato, amaro) e delle sensazioni di tipo tattile e termico; solamente l'intervento sinergico dell'olfatto (attraverso le sensazioni percepite per via diretta/indiretta e retronasale), ci permetterà di definire le diverse sensazioni gustative.
A conferma di quanto appena affermato è sufficiente pensare alla parziale o totale incapacità di percepire i sapori quando si è raffreddati. Un banale raffreddore chiude infatti il passaggio di aria fra la cavità orale e quella nasale ed impedisce inoltre la capacità di percepire le sensazioni tattili da parte delle papille filiformi, limitando fortemente la percezione delle sensazioni gustative. Attraverso l'esame gustativo si può valutare l'eventuale presenza di sapori anomali e, soprattutto, che non vi siano alterazioni in atto. Si può verificare inoltre la corrispondenza di tipologia in base a zona di produzione, vitigno, tipo di vino e invecchiamento. Aspetto ancora più importante di questa fase dell'analisi organolettica è che si possono riconoscere sia i diversi sapori sia le sensazioni tattili avendo così la possibilità di procedere alla valutazione della struttura o corpo del vino per arrivare poi ad esprimere un giudizio relativo al suo equilibrio gustativo, alla sua intensità e persistenza fino a riassumere tutto quanto analizzato in un giudizio finale di qualità gustativa del campione esaminato.
