La cantina personale
La cantina personale è il luogo dove ogni appassionato conserva la propria collezione di vini pregiati o più semplicemente il vino destinato al consumo nell'ambito familiare. Tuttavia, non si può adibire a cantina domestica un luogo qualsiasi poichè la qualità del vino, liquido ricco di microrganismi e centinaia di composti in continua evoluzione, dipende in gran parte dalle condizioni ambientali in cui è conservato. Anche per una cantina personale è dunque necessario che siano rispettati alcuni principi essenziali di idoneità riassumibili nelle seguenti caratteristiche fondamentali:
Il locale
Il locale adibito a cantina deve essere situato nel sottosuolo (almeno parzialmente), affinchè la sua temperatura sia sempre piuttosto fresca e poco sensibile alle variazioni esterne.Tale collocazione è inoltre utile per evitare o attenuare gli effetti dannosi delle vibrazioni causate dall'eventuale vicinanza del traffico stradale o ferroviario. Il locale riservato al vino non deve inoltre contenere altre sostanze, alimentari o no, con odori estranei che potrebbero facilmente essere assorbiti dal sughero ed essere trasmessi al vino.
Temperatura
La temperatura della cantina dovrebbe essere sempre compresa fra 10 e 15 °C, cioè bassa abbastanza da impedire o almeno rallentare la moltiplicazione dei microrganismi e l'evoluzione dei processi organici, ma sufficiente per una duratura conservazione delle qualità organolettiche dei vini. In tali condizioni anche un vino messo in cantina ancora giovane, può maturare lentamente perfezionando le proprie caratteristiche nel modo migliore. E' tuttavia necessario che la temperatura non sia mai troppo bassa perchè il freddo eccessivo danneggia il vino alterandone i delicati equilibri tra le sostanze che lo costituiscono.
UmiditÃ
Il grado di umidità nella cantina dovrebbe essere intorno al 70%. Un'umidità maggiore sarebbe dannosa per le etichette e le capsule delle bottiglie, ma soprattutto per il vino perchè favorirebbe la diffusione di muffe e microrganismi che produrrebbero odori sgradevoli. Una carenza di umidità causerebbe invece la disseccazione dei tappi facilitando così la penetrazione dell'aria e quindi l'ossidazione del vino che diverrebbe rapidamente decrepito con sapore di Marsala.
Illuminazione
La cantina deve essere al buio. Per le varie necessità deve poter essere illuminata con luce sufficiente, ma non troppo intensa. Non sono adatte le luci al neon, ma anche le finestre che lasciando passare la luce diurna provocherebbero nel vino modificazioni che a poco a poco lo renderebbero torbido e lo farebbero invecchiare precocemente e in modo anomalo.
Disposizione delle bottiglie
Le bottiglie vanno poste in scaffalature tenute staccate dalle pareti in modo da permettere la circolazione dell'aria ed evitare eventuali assorbimenti di umidità . Sono da evitare le scaffalature metalliche specialmente nelle cantine situate in zone con intenso traffico stradale, ferroviario o vicine alla metropolitana. In questo caso il metallo trasmetterebbe le vibrazioni alle bottiglie impedendo la sedimentazione delle particelle solide che intorbidiscono il vino. Sono ideali gli scaffali di legno che assorbono le vibrazioni e i moderni cantinarredo, comodi portabottiglie venduti nei negozi specializzati e prodotti in vari modelli. Per chi ne abbia il tempo e la capacità è possibile costruire da se le scaffalature necessarie utilizzando anche materiali diversi dal legno come mattoni, tegole, etc. La posizione migliore per le bottiglie è quella orizzontale che, eliminando lo spazio vuoto tra tappo e vino, assicura per entrambi le migliori condizioni di conservazione. Infatti, il costante contatto con il vino mantiene il tappo sempre umido e quindi gonfio ed elastico, impedendone la disseccazione, causa di passaggio di aria e conseguente ossidazione del vino. Molti temono che in tale posizione il vino possa assumere odore e sapore di tappo, ma ciò avviene solo nelle bottiglie con tappi difettosi o avariati, anche quando sono tenute in posizione verticale. Il sughero dei tappi sani è invece inodore e insapore e il rischio di eventuale difetti di chiusura per restringimento dei tappi disseccati dipende soprattutto dalla permanenza delle bottiglie in posizione verticale per lunghi periodi in cantine con temperature superiori a quella ideale.
Un altro notevole vantaggio della posizione orizzontale è il risparmio di spazio che si ottiene potendo accatastare le bottiglie l'una sull'altra. E' tuttavia necessario ricordare che tale disposizione implica l'accumulo dei depositi (quasi sempre presenti nei vini rossi invecchiati e nei bianchi non filtrati) in senso longitudinale anzichè sul fondo delle bottiglie, perciò il vino non potrà essere servito e consumato immediatamente dopo il prelievo dalla cantina perchè uscirebbe torbido dalla bottiglia. Per rimediare a questo inconveniente occorrerà una accurata decantazione del vino prima di servirlo, oppure si dovrà mettere la bottiglia in posizione verticale qualche giorno prima di stapparla affinchè il deposito possa scendere e accumularsi sul fondo. La posizione verticale è in ogni caso accettabile, o addirittura preferibile, per le bottiglie di vino da consumare entro breve tempo, cioè quelle il cui periodo di permanenza nella cantina dura abbastanza poco da escludere il rischio di possibili deterioramenti dei tappi e conseguente entrata d'aria.
Per la collocazione delle bottiglie negli scaffali è consigliabile disporre in alto i vini rossi riservando i posti più in basso ai vini bianchi, rosati e spumanti. Infatti, poichè l'aria calda sale dal basso verso l'alto, tra la parte inferiore e superiore dello scaffale c'è sempre una certa differenza di temperatura e, con tale disposizione, si ottengono due vantaggi: i diversi tipi di vino vengono conservati alle temperature più prossime a quelle del consumo e si favorisce la miglior conservazione dei vini bianchi o rosati che, restando nella parte più fresca della cantina, sono meno esposti al pericolo di ossidazione e invecchiamento precoce. I vini rossi, di solito più resistenti e adatti all'invecchiamento, possono sopportare temperature maggiori senza essere danneggiati.
Quantità delle bottiglie
Il numero delle bottiglie da conservare nella propria cantina personale dipende dalle possibilità economiche di ciascuno e dalla capienza della cantina stessa. In ogni caso però, la scelta dei vini e delle quantità va fatta in modo proporzionale alle effettive necessità e probabilità di consumo considerando soprattutto i seguenti aspetti:
1) numero di bottiglie necessarie come scorta abituale per il consumo quotidiano che, secondo le abitudini e i gusti personali, implica una prevalenza di vini rossi, bianchi o rosati.
2) varietà nell'assortimento delle bottiglie per il consumo occasionale con i vini più rappresentativi delle varie regioni, ma anche secondo le probabili preferenze di eventuali ospiti.
La tabella che segue è un assortimento di 155 bottiglie scelte considerando i vini più caratteristici delle varie regioni oppure quelli che per esperienza diretta o suggerimento di persone competenti danno ampio e sicuro affidamento. Con una provvista di vini così differenziati, ma nello stesso tempo equilibrati fra loro, saranno possibili ottimi abbinamenti con qualsiasi piatto.
Vini spumanti secchi, brut e extra brut - 5 bottiglie
Vini spumanti dolci - 5 bottiglie
Vini frizzanti - 5 bottiglie
Vini bianchi secchi - 40 bottiglie
Vini bianchi morbidi, semisecchi - 10 bottiglie
Vini rosati - 15 bottiglie
Vini rossi leggeri - 50 bottiglie
Vini rossi di corpo, invecchiati - 20 bottiglie
Vini liquorosi - 5 bottiglie
La cantina personale è il luogo dove ogni appassionato conserva la propria collezione di vini pregiati o più semplicemente il vino destinato al consumo nell'ambito familiare. Tuttavia, non si può adibire a cantina domestica un luogo qualsiasi poichè la qualità del vino, liquido ricco di microrganismi e centinaia di composti in continua evoluzione, dipende in gran parte dalle condizioni ambientali in cui è conservato. Anche per una cantina personale è dunque necessario che siano rispettati alcuni principi essenziali di idoneità riassumibili nelle seguenti caratteristiche fondamentali:
Il locale
Il locale adibito a cantina deve essere situato nel sottosuolo (almeno parzialmente), affinchè la sua temperatura sia sempre piuttosto fresca e poco sensibile alle variazioni esterne.Tale collocazione è inoltre utile per evitare o attenuare gli effetti dannosi delle vibrazioni causate dall'eventuale vicinanza del traffico stradale o ferroviario. Il locale riservato al vino non deve inoltre contenere altre sostanze, alimentari o no, con odori estranei che potrebbero facilmente essere assorbiti dal sughero ed essere trasmessi al vino.
Temperatura
La temperatura della cantina dovrebbe essere sempre compresa fra 10 e 15 °C, cioè bassa abbastanza da impedire o almeno rallentare la moltiplicazione dei microrganismi e l'evoluzione dei processi organici, ma sufficiente per una duratura conservazione delle qualità organolettiche dei vini. In tali condizioni anche un vino messo in cantina ancora giovane, può maturare lentamente perfezionando le proprie caratteristiche nel modo migliore. E' tuttavia necessario che la temperatura non sia mai troppo bassa perchè il freddo eccessivo danneggia il vino alterandone i delicati equilibri tra le sostanze che lo costituiscono.
UmiditÃ
Il grado di umidità nella cantina dovrebbe essere intorno al 70%. Un'umidità maggiore sarebbe dannosa per le etichette e le capsule delle bottiglie, ma soprattutto per il vino perchè favorirebbe la diffusione di muffe e microrganismi che produrrebbero odori sgradevoli. Una carenza di umidità causerebbe invece la disseccazione dei tappi facilitando così la penetrazione dell'aria e quindi l'ossidazione del vino che diverrebbe rapidamente decrepito con sapore di Marsala.
Illuminazione
La cantina deve essere al buio. Per le varie necessità deve poter essere illuminata con luce sufficiente, ma non troppo intensa. Non sono adatte le luci al neon, ma anche le finestre che lasciando passare la luce diurna provocherebbero nel vino modificazioni che a poco a poco lo renderebbero torbido e lo farebbero invecchiare precocemente e in modo anomalo.
Disposizione delle bottiglie
Le bottiglie vanno poste in scaffalature tenute staccate dalle pareti in modo da permettere la circolazione dell'aria ed evitare eventuali assorbimenti di umidità . Sono da evitare le scaffalature metalliche specialmente nelle cantine situate in zone con intenso traffico stradale, ferroviario o vicine alla metropolitana. In questo caso il metallo trasmetterebbe le vibrazioni alle bottiglie impedendo la sedimentazione delle particelle solide che intorbidiscono il vino. Sono ideali gli scaffali di legno che assorbono le vibrazioni e i moderni cantinarredo, comodi portabottiglie venduti nei negozi specializzati e prodotti in vari modelli. Per chi ne abbia il tempo e la capacità è possibile costruire da se le scaffalature necessarie utilizzando anche materiali diversi dal legno come mattoni, tegole, etc. La posizione migliore per le bottiglie è quella orizzontale che, eliminando lo spazio vuoto tra tappo e vino, assicura per entrambi le migliori condizioni di conservazione. Infatti, il costante contatto con il vino mantiene il tappo sempre umido e quindi gonfio ed elastico, impedendone la disseccazione, causa di passaggio di aria e conseguente ossidazione del vino. Molti temono che in tale posizione il vino possa assumere odore e sapore di tappo, ma ciò avviene solo nelle bottiglie con tappi difettosi o avariati, anche quando sono tenute in posizione verticale. Il sughero dei tappi sani è invece inodore e insapore e il rischio di eventuale difetti di chiusura per restringimento dei tappi disseccati dipende soprattutto dalla permanenza delle bottiglie in posizione verticale per lunghi periodi in cantine con temperature superiori a quella ideale.
Un altro notevole vantaggio della posizione orizzontale è il risparmio di spazio che si ottiene potendo accatastare le bottiglie l'una sull'altra. E' tuttavia necessario ricordare che tale disposizione implica l'accumulo dei depositi (quasi sempre presenti nei vini rossi invecchiati e nei bianchi non filtrati) in senso longitudinale anzichè sul fondo delle bottiglie, perciò il vino non potrà essere servito e consumato immediatamente dopo il prelievo dalla cantina perchè uscirebbe torbido dalla bottiglia. Per rimediare a questo inconveniente occorrerà una accurata decantazione del vino prima di servirlo, oppure si dovrà mettere la bottiglia in posizione verticale qualche giorno prima di stapparla affinchè il deposito possa scendere e accumularsi sul fondo. La posizione verticale è in ogni caso accettabile, o addirittura preferibile, per le bottiglie di vino da consumare entro breve tempo, cioè quelle il cui periodo di permanenza nella cantina dura abbastanza poco da escludere il rischio di possibili deterioramenti dei tappi e conseguente entrata d'aria.
Per la collocazione delle bottiglie negli scaffali è consigliabile disporre in alto i vini rossi riservando i posti più in basso ai vini bianchi, rosati e spumanti. Infatti, poichè l'aria calda sale dal basso verso l'alto, tra la parte inferiore e superiore dello scaffale c'è sempre una certa differenza di temperatura e, con tale disposizione, si ottengono due vantaggi: i diversi tipi di vino vengono conservati alle temperature più prossime a quelle del consumo e si favorisce la miglior conservazione dei vini bianchi o rosati che, restando nella parte più fresca della cantina, sono meno esposti al pericolo di ossidazione e invecchiamento precoce. I vini rossi, di solito più resistenti e adatti all'invecchiamento, possono sopportare temperature maggiori senza essere danneggiati.
Quantità delle bottiglie
Il numero delle bottiglie da conservare nella propria cantina personale dipende dalle possibilità economiche di ciascuno e dalla capienza della cantina stessa. In ogni caso però, la scelta dei vini e delle quantità va fatta in modo proporzionale alle effettive necessità e probabilità di consumo considerando soprattutto i seguenti aspetti:
1) numero di bottiglie necessarie come scorta abituale per il consumo quotidiano che, secondo le abitudini e i gusti personali, implica una prevalenza di vini rossi, bianchi o rosati.
2) varietà nell'assortimento delle bottiglie per il consumo occasionale con i vini più rappresentativi delle varie regioni, ma anche secondo le probabili preferenze di eventuali ospiti.
La tabella che segue è un assortimento di 155 bottiglie scelte considerando i vini più caratteristici delle varie regioni oppure quelli che per esperienza diretta o suggerimento di persone competenti danno ampio e sicuro affidamento. Con una provvista di vini così differenziati, ma nello stesso tempo equilibrati fra loro, saranno possibili ottimi abbinamenti con qualsiasi piatto.
Varietà di vini per una cantina media
Vini spumanti secchi, brut e extra brut - 5 bottiglie
Vini spumanti dolci - 5 bottiglie
Vini frizzanti - 5 bottiglie
Vini bianchi secchi - 40 bottiglie
Vini bianchi morbidi, semisecchi - 10 bottiglie
Vini rosati - 15 bottiglie
Vini rossi leggeri - 50 bottiglie
Vini rossi di corpo, invecchiati - 20 bottiglie
Vini liquorosi - 5 bottiglie
