Il lardo e come abbinarlo
Il lardo di maiale è forse il salume più povero che si può ottenere dal suino. Fatto con una parte del grasso dell'animale era un modo per trasformare, in passato, in cibo altamente energetico un pezzo di carne che, specialmente nelle regioni più fredde e negli ambienti di lavoro più duri e poveri, costituiva il modo più semplice ed economico per togliere la fame.
Tra i più conosciuti abbiamo il lardo di Colonnata, un piccolo paese delle Alpi Apuane in Toscana ed era il cibo tipico dei lavoratori del marmo di quella zona e il Valle d'Aosta Lard d'Arnat. Oggi, il lardo, è diventato un cibo ricercato e lo possiamo trovare in salumeria, nelle gastronomie e nei ristoranti più raffinati. Lo si compra già affettato o a pezzi interi per poi tagliarlo a fettine sottili e servirlo su crostini di pane tostato trasformandolo in un originale antipasto dove, le fettine sul pane caldo tenderanno a sciogliersi un pò regalandoci un sapore veramente gustoso.
Ma con quale vino possiamo abbinare questo nostro antipasto? Dobbiamo partire dalla considerazione che il lardo è un prodotto molto grasso ed è trattato con sale, aromi e spezie che lo rendono saporito e profumato. Mangiandolo ci accorgiamo inoltre che possiede una forte tendenza dolce. Il vino da abbinare deve tenere conto di queste caratteristiche. Ci vuole quindi un vino "sgrassante", pungente, che ripulisca bene la bocca e contrasti il gusto dolciastro del salume. I vini più indicati a ricoprire questo ruolo sono i vini bianchi ricchi di acidità e, meglio ancora, se dotati di effervescenza. Bollicine e acidità sono due caratteristiche organolettiche che si oppongono molto bene alla grassezza sciogliendo il grasso sul palato e preparando la bocca ad un altro assaggio. Se il lardo si scioglie sullla fetta di pane caldo, il vino dovrà anche contrastare la conseguente untuosità . In questo caso possono venirci in aiuto vini rossi che abbiano le stesse caratteristiche dei bianchi appena menzionati, ma che, con l'aiuto del tannino, asciughino e assorbano l'untuosità del lardo. I vini rossi più adatti sono giovani, con una buona acidità e un pò frizzanti come per esempio la Barbera del Monferrato. In conclusione, per il lardo servono vini bianchi o rossi giovani, freschi e frizzanti. Senza privilegiare un vino in particolare, ma scegliendo in base al proprio gusto personale si può restringere la scelta tra un Franciacorta Brut, un Muller Thurgau, una Barbera del Monferrato, una Malvasia Frizzante, un Ortrugo dei Colli Piacentini, un Vermentino dei Colli di Luni o un Pinot Nero vinificato in bianco dell' Oltrepò Pavese. I vini non devono essere troppo alcolici, diciamo sui 12 gradi e la temperatura di servizio sarà di circa 10 °C per i bianchi e di 14-16 °C per i rossi.
Il lardo di maiale è forse il salume più povero che si può ottenere dal suino. Fatto con una parte del grasso dell'animale era un modo per trasformare, in passato, in cibo altamente energetico un pezzo di carne che, specialmente nelle regioni più fredde e negli ambienti di lavoro più duri e poveri, costituiva il modo più semplice ed economico per togliere la fame.
Tra i più conosciuti abbiamo il lardo di Colonnata, un piccolo paese delle Alpi Apuane in Toscana ed era il cibo tipico dei lavoratori del marmo di quella zona e il Valle d'Aosta Lard d'Arnat. Oggi, il lardo, è diventato un cibo ricercato e lo possiamo trovare in salumeria, nelle gastronomie e nei ristoranti più raffinati. Lo si compra già affettato o a pezzi interi per poi tagliarlo a fettine sottili e servirlo su crostini di pane tostato trasformandolo in un originale antipasto dove, le fettine sul pane caldo tenderanno a sciogliersi un pò regalandoci un sapore veramente gustoso.
Ma con quale vino possiamo abbinare questo nostro antipasto? Dobbiamo partire dalla considerazione che il lardo è un prodotto molto grasso ed è trattato con sale, aromi e spezie che lo rendono saporito e profumato. Mangiandolo ci accorgiamo inoltre che possiede una forte tendenza dolce. Il vino da abbinare deve tenere conto di queste caratteristiche. Ci vuole quindi un vino "sgrassante", pungente, che ripulisca bene la bocca e contrasti il gusto dolciastro del salume. I vini più indicati a ricoprire questo ruolo sono i vini bianchi ricchi di acidità e, meglio ancora, se dotati di effervescenza. Bollicine e acidità sono due caratteristiche organolettiche che si oppongono molto bene alla grassezza sciogliendo il grasso sul palato e preparando la bocca ad un altro assaggio. Se il lardo si scioglie sullla fetta di pane caldo, il vino dovrà anche contrastare la conseguente untuosità . In questo caso possono venirci in aiuto vini rossi che abbiano le stesse caratteristiche dei bianchi appena menzionati, ma che, con l'aiuto del tannino, asciughino e assorbano l'untuosità del lardo. I vini rossi più adatti sono giovani, con una buona acidità e un pò frizzanti come per esempio la Barbera del Monferrato. In conclusione, per il lardo servono vini bianchi o rossi giovani, freschi e frizzanti. Senza privilegiare un vino in particolare, ma scegliendo in base al proprio gusto personale si può restringere la scelta tra un Franciacorta Brut, un Muller Thurgau, una Barbera del Monferrato, una Malvasia Frizzante, un Ortrugo dei Colli Piacentini, un Vermentino dei Colli di Luni o un Pinot Nero vinificato in bianco dell' Oltrepò Pavese. I vini non devono essere troppo alcolici, diciamo sui 12 gradi e la temperatura di servizio sarà di circa 10 °C per i bianchi e di 14-16 °C per i rossi.
