Il Ristorante
Mamma Giovanna è il cuore pulsante di Cibus. Una donna che ha dedicato tutta la sua vita al recupero e all’innovazione della antica tradizione culinaria cegliese. Dalle sue conoscenze si sviluppano nuove ricette ad opera delle chef Filomena e Angela e di tutti gli altri membri della famiglia. Il menu di Cibus è costantemente aggiornato con le ultime invenzioni, basate sempre sui prodotti che la stagione offre. Troviamo così, assieme alla Melanzana ripiena di pasta fresca e ragù casereccio, o alla Purea di fave con cicoria di campo, tutta una serie di piatti che sono nati da uno spunto tradizionale e si sono trasformati attraverso il gusto e le tecniche più moderne. Alcuni esempi: il tradizionale Sugo alla cacciatora con funghi cardoncelli è stato abbinato ad una pasta fresca impastata con vino Primitivo, per conferire al piatto maggiore acidità, bilanciando il tutto con una grattata di pecorino, leggermente salato, ottenendo un piatto molto più bilanciato nei sapori. Le cime di rapa, condimento per antonomasia delle orecchiette, erano tradizionalmente cotte con aggiunta di acciughe; si è provato ad alleggerire il piatto sostituendo a queste ultime della bottarga, ed il risultato ha entusiasmato tutti. La Zuppa di cicerchia è stata nobilitata con del tartufo nero, presente a ceglie dagli anni ’50, impiantato qui con alberi e spore provenienti dall’Umbria. La Sagna Penta è il risultato di una destrutturazione della tradizionale Lasagna della Pentecoste, in cui la carne era sostituita per motivi religiosi da mollica di pane fritta con aglio e sugna. Il Gelato al fico secco con vincotto di mosto d’uva è un altro esempio di come ingredienti caserecci diventino elementi strutturali di una creazione innovativa.

Note di Interesse
Il ristorante Cibus si trova fra i vicoli del centro storico di Ceglie, in un antico convento del XV secolo. Ceglie è una delle più antiche città di Puglia. Fra i vicoli del centro storico, in un antico convento del XV secolo, si trova il ristorante Cibus. Le stanze in pietra, con arcate dipinte a calce, ospitano il regno di Lillino Silibello, persona schietta e gentile, con una profonda cultura del cibo e delle tradizioni enogastronomiche della sua terra. Dal 1994, anno di apertura, la cucina è affidata a Giovanna, a sua figlia Filomena e ad Angela Nigro. Lillino e sua moglie Angela Amico si occupano della sala, e delle mille altre incombenze che Cibus comporta. Più che un ristorante, Cibus è un luogo di conoscenza. Lillino ha sempre interpretato il suo lavoro in quest’ottica, considerando il cibo non soltanto come elemento di piacere ma anche come chiave per penetrare la cultura e la storia dei luoghi. A lui bastano le poche, sussurrate parole con cui accompagna ogni piatto, per comunicare ai suoi ospiti tutto il percorso che quella pietanza, quegli ingredienti hanno fatto per giungere lì, in quella stagione. Ogni singola ricetta è il frutto di una ricerca continua sulle possibilità di abbinamento tra gli innumerevoli, eccezionali prodotti che il territorio offre.